El 17 de mayo de 2026 se celebró en Darwin (Australia) un taller conjunto de IFFO y Lucta InFocus, en el marco del Simposio Internacional sobre Nutrición y Alimentación de los Peces (International Symposium on Fish Nutrition and Feeding, ISFNF).

El taller reunió a destacados expertos del ámbito académico y de la industria para abordar un desafío fundamental en el desarrollo de alimentos balanceados para la acuicultura: la integración de la palatabilidad en los sistemas de formulación de alimentos balanceados. El evento fue concebido como un foro al que solo se podía asistir por invitación, con el fin de fomentar un debate centrado en un tema específico. Para organizar el debate, Brett Glencross (IFFO), Sofia Morais y Thiago Raggi (Lucta S.A.), Marit Nederlof (Universidad de Wageningen - WUR), Andre Dumas, Hung Quan Tran (ADANS), Albert Tacon (AquaHana LLC) y Richard Smullen's (Ridley AgriProducts) prepararon una serie de presentaciones.

En conjunto, estas presentaciones aportaron las perspectivas científicas y de la industria que sirvieron de base para el debate grupal.

¿Por qué centrarse en la palatabilidad?

En la acuicultura, la ingesta voluntaria de alimento balanceado es un factor clave para el crecimiento, la eficiencia y el desempeño económico. A pesar de su gran importancia, la palatabilidad —la dimensión sensorial que influye en la aceptación y el consumo del alimento balanceado— suele abordarse de forma empírica en la formulación de alimentos balanceados. Al mismo tiempo, los avances científicos en el campo de la biología del sentido de gusto de los peces, la detección de nutrientes en el intestino y la regulación del apetito han mejorado considerablemente nuestra comprensión de cómo se regula la ingesta. Sin embargo, estos conocimientos biológicos siguen estando, en gran medida, desconectados de los sistemas prácticos de formulación de alimentos balanceados en los que los parámetros deben ser medibles, comparables e integrables matemáticamente.

A medida que disminuye la incorporación de ingredientes marinos, aumentan las fuentes alternativas de proteínas —muchas de las cuales son de origen vegetal y, por naturaleza, plantean mayores dificultades desde el punto de vista de la palatabilidad—, al tiempo que se incrementa la complejidad general de la dieta. Por consiguiente, resulta cada vez más importante abordar de forma sistemática la palatabilidad en las estrategias de formulación.

Fuente: Presentación de Brett Glencross, IFFO

Esto plantea una cuestión fundamental: ¿Cómo se pueden plasmar los conocimientos de biología sobre el sentido gusto y la regulación de la ingesta de alimento balanceado en los peces en datos cuantificables que se puedan utilizar en las matrices de formulación?

Por lo tanto, el objetivo principal del taller era analizar si la palatabilidad podía convertirse en un parámetro medible y relevante para la formulación, es decir, un Índice de Palatabilidad (PI). El taller no tenía como objetivo definir un índice concreto. Más bien, su objetivo era iniciar un debate estructurado sobre si —y en qué condiciones— la palatabilidad podía considerarse un parámetro relevante para la formulación.

A lo largo de las presentaciones y los debates surgieron varios temas recurrentes:

• La necesidad de distinguir claramente entre la comprensión biológica y la aplicabilidad de la formulación.
• La importancia de desarrollar indicadores cuantificables y estandarizados que sean relevantes desde el punto de vista comercial.
• El reto de conciliar las respuestas conductuales a corto plazo con los resultados nutricionales a largo plazo.
• La necesidad de colaboración entre el mundo académico y la industria para subsanar las lagunas de conocimiento.

Definición y comprensión de la palatabilidad

Mientras que la alimentación hedónica da lugar a respuestas a corto plazo determinadas por los estímulos sensoriales, la alimentación homeostática rige la regulación a largo plazo basada en los nutrientes o la energía.

Sofia Morais (Lucta S.A.) y Marit Nederlof (WUR) señalaron que el sabor de los alimentos y su capacidad para influir en el comportamiento son los factores que impulsan la motivación para comer. Esto está relacionado con la experiencia sensorial del gusto, pero también depende de las necesidades nutricionales y de las preferencias personales. Los estimulantes químicos en forma de sustancias hidrosolubles y de bajo peso molecular liberadas por organismos presa, como proteínas solubles, nucleótidos, nucleósidos, compuestos nitrogenados solubles, como la trimetilamina (TMA) y ácidos orgánicos, estimulan los sentidos de los animales acuáticos y desencadenan respuestas de atracción o de palatabilidad. “Los animales han desarrollado mecanismos sensoriales que les ayudan a elegir adecuadamente su alimento: los peces y los langostinos necesitan nutrientes, no ingredientes. Pero los nutrientes, o sus fuentes, deben considerarse alimentos; por eso los animales eligen los ingredientes”, añadieron. La gran variabilidad en las preferencias alimentarias es clave para el éxito evolutivo de los peces. Es importante señalar que, en el caso de los peces, la percepción del sabor continúa tras la ingesta del alimento balanceado. Las respuestas gastrointestinales a los alimentos ingeridos regulan la eficiencia alimentaria mediante la modulación de la saciedad, el tránsito intestinal, la digestión y la absorción.

Fuente: Presentación de Sofia Morais (Lucta S.A.)

En cuanto a los langostinos, estos se guían principalmente por señales químicas para localizar el alimento. Cuentan con una amplia variedad de receptores sensoriales (sensilias) repartidos por todo su cuerpo que les permiten detectar el alimento. “Los langostinos cuentan con dos sistemas quimiosensoriales: el olfato, que se limita a las antenillas, donde los receptores reaccionan únicamente a señales químicas; y la quimiorrecepción distribuida, que se encuentra en el resto del cuerpo, con una mayor concentración en la cabeza, las patas andadoras y la cola. En este caso, estos receptores son sensibles a los estímulos químicos como y los mecánicos, entre los que se incluyen también la textura o la dureza de los alimentos”. La cantidad de alimento balanceado ingerido y la velocidad de ingesta se reducen a medida que disminuye la concentración de estimulantes químicos. La información sensorial que reciben las piezas bucales y las patas es fundamental para mantener la motivación para comer.

Fuente: Presentación de Sofia Morais (Lucta S.A.)

Cuando analizamos los factores homeostáticos (equilibrio nutricional), varios estudios indican que los peces se alimentan para satisfacer sus necesidades energéticas y/o nutricionales. Sin embargo, los factores externos como el estrés y las condiciones ambientales también desempeñan un papel importante.

Por lo tanto, la ingesta de alimento balanceado en los peces es un comportamiento que surge de la interacción dinámica entre la percepción sensorial, la detección de nutrientes en el intestino, la regulación metabólica y el contexto ambiental. La palatabilidad actúa como enlace entre las propiedades externas del alimento balanceado y las necesidades fisiológicas internas.

La presentación de Hung Quan Tran y André Dumas (ADANS) se centró en la evaluación y la modelización de la palatabilidad en especies acuáticas. Los dispensadores de alimento por demanda se presentaron como una herramienta valiosa para estudiar las preferencias alimentarias de los peces y como adecuados para analizar los ritmos de alimentación y el ciclo circadiano. Sin embargo, los dispensadores de alimento por demanda tienen una utilidad limitada para evaluar el comportamiento alimentario, ya que en ocasiones se producen activaciones erróneas. Además, se necesita tiempo para acostumbrarse al sistema de activación, y no todas las especies pueden ser adiestradas. Cuando consideramos los sistemas compartimentados de preferencia alimentaria, estos constituyen una valiosa herramienta para estudiar la preferencia alimentaria y permiten evaluar ciertos comportamientos alimentarios. También requieren tiempo de aclimatación, son muy laboriosos y no todas las especies pueden ser entrenadas con ese sistema. En lo que respecta al monitoreo acústico pasivo, resulta muy útil para estudiar la actividad alimentaria de los langostinos y se puede aplicar en las granjas. Sin embargo, es caro y su idoneidad para los peces sigue siendo limitada. En cuanto al aprendizaje automático, es aplicable tanto a los peces como a los langostinos y resulta ser un método eficaz para descubrir relaciones que los métodos analíticos convencionales podrían pasar por alto. Para poder utilizar el aprendizaje automático se necesitan conocimientos de programación, y el agua debe ser poco profunda, clara y limpia. Andre Dumas concluyó señalando que la metodología para estudiar la palatabilidad varía en función de la especie y de los objetivos del estudio. “El siguiente paso debería ser modelar la palatabilidad, mientras que aún queda por describir la aditividad de los estimulantes”.

A continuación, Albert Tacon (AquaHana LLC) realizó una presentación sobre los hábitos alimenticios naturales y los nutrientes esenciales en la dieta. El punto de partida para elaborar una dieta es, en primer lugar, comprender la dieta natural y los hábitos alimenticios de la especie en su hábitat natural a lo largo de su ciclo de vida; estos últimos se han adaptado a lo largo de millones de años a una dieta y un perfil nutricional concretos; en el caso de los peces, a lo largo de más de 500 millones de años. Por regla general, las especies herbívoras tienen un sistema digestivo adaptado a la ingesta de grandes cantidades de alimentos pobres en nutrientes de forma regular o continua, mientras que las especies carnívoras tienen un sistema digestivo adaptado a la ingesta de alimentos de origen animal ricos en nutrientes de forma irregular. Un análisis nutricional de los alimentos naturales habituales que consumen las especies objetivo en su hábitat natural puede constituir un paso fundamental en el proceso. Los ingredientes de los alimentos balanceados vegetales contienen factores antinutricionales endógenos (ANF). La expansión de la población humana coincidió con el desarrollo de la cocción de los alimentos, proceso que destruye los factores antinutricionales (ANFs) y que representó una importante ventaja evolutiva para los seres humanos al hacer posible el aprovechamiento de alimentos vegetales cocidos.

Hoy en día, la formulación del alimento balanceado para langostinos se compone de más de 50 nutrientes esenciales en forma biológicamente disponible. Para cubrir las necesidades de estos nutrientes, prácticamente no hay ningún ingrediente por sí solo que pueda satisfacerlas. Por eso es tan importante encontrar ingredientes complementarios, aunque esto puede plantear dificultades en cuanto a la palatabilidad.

Fuente: Presentación de Albert Tacon

El arte frente a la ciencia de la formulación

La presentación de Richard Smullen (Ridley AgriProducts) estuvo a cargo de Brett Glencross, quien presentó la acuicultura australiana como una industria sujeta a limitaciones climáticas: cuando se alcanzan los límites térmicos, lo primero que se detiene es la ingesta de alimento balanceado, seguido del crecimiento, lo que provoca un deterioro posterior de la función inmunitaria. Como consecuencia, los parásitos, las medusas, las floraciones de algas y los patógenos se aprovechan de esta brecha.

Fuente: presentación de Richard Smullen

Sin embargo, “incluso el mejor indicador de digestibilidad solo refleja la mitad de la realidad”, señaló. “Los peces no comen lo que no les apetece, independientemente de su digestibilidad”. La calidad de la materia prima influye directamente en la palatabilidad y el consumo. La variabilidad de los ingredientes, las condiciones de elaboración, la frescura y el contenido de antinutrientes influyen en la señal de palatabilidad que recibe el animal. Este aspecto no se tiene suficientemente en cuenta en la práctica habitual de la formulación.

No todos los palatantes son iguales: los hidrolizados parecen provocar respuestas diferentes en los peces, y sus efectos pueden ser acumulativos; por lo tanto, su inclusión conjunta puede resultar complementaria. A pesar de sus beneficios, existen problemas, y no todos son de carácter biológico. Los hidrolizados funcionan mejor cuando se añaden externamente, pero hacen que la superficie de los pellets se vuelva “pegajosa”, lo que puede provocar problemas logísticos a la hora de gestionar los sistemas de distribución del alimento balanceado.

Glencross llegó a la conclusión de que no existe una definición sencilla de la palatabilidad. “A diferencia de la lisina o del EPA+DHA, no se puede especificar la palatabilidad en una matriz de formulación. La única medida fiable es el consumo voluntario del alimento balanceado, lo que significa que el efecto solo se hace visible una vez finalizado el ensayo”. La biología es fascinante y la realidad comercial es compleja. Un producto que funciona en un ensayo piloto puede resultar imposible de implementar a gran escala. Entender ambos aspectos es lo que distingue al arte de la ciencia en la formulación de alimentos balanceados.

Bases para el desarrollo de un Índice de Palatabilidad de Formulaciones: debate grupal

Los participantes reflexionaron colectivamente sobre los desafíos relacionados con la palatabilidad durante una sesión destinada a recabar opiniones del público. Enmarcando el debate, Thiago Raggi (Lucta S.A.) destacó que la palatabilidad es biológicamente real, comercialmente crucial, pero matemáticamente ausente en los sistemas de formulación. A continuación, Brett Glencross moderó el debate, preguntando cómo se podría traducir el conocimiento sobre la biología del gusto en los peces en datos cuantificables relevantes para los sistemas de formulación. “En este taller no pretendemos definir hoy un índice de palatabilidad, sino únicamente analizar qué requisitos tendría que cumplir. El objetivo es determinar si es posible elaborar un índice de palatabilidad que sea relevante para la formulación, y de qué manera. Estamos intentando integrar algo biológicamente complejo en algo matemáticamente limitado. La pregunta fundamental es la siguiente: ¿La palatabilidad es un coeficiente constante o una variable dependiente/modulada del contexto? ¿La palatabilidad tiene siempre la misma importancia? ¿Cuándo es más importante?”

Fuente: Presentación de Thiago Raggi (Lucta S.A.)

Los participantes coincidieron en general en que los esfuerzos iniciales para cuantificar la palatabilidad deberían centrarse en las respuestas hedónicas, ya que estas están más directamente relacionadas con el atractivo del alimento balanceado y con las decisiones inmediatas de ingesta. Se afirmó que los primeros diez días de los ensayos de alimentación son los más representativos del comportamiento hedónico.

Esta distinción se consideró esencial para diseñar experimentos y para definir qué debía medir un índice de palatabilidad.

Enfoques basados en los ingredientes frente a enfoques basados en la dieta

Se observó un mayor apoyo al desarrollo de índices de palatabilidad basados en los ingredientes. Este enfoque permitiría una formulación más flexible y facilitaría a los nutricionistas la predicción de la contribución de cada materia prima a la palatabilidad. Sin embargo, uno de los participantes también destacó la importancia de evaluar los ingredientes en el marco de formulaciones dietéticas equilibradas y comercialmente relevantes, si se pretende que los resultados tengan una aplicación comercial. Aunque las formulaciones comerciales son intrínsecamente variables, los ensayos deben basarse en una dieta representativa que refleje la "media comercial".

Los participantes también señalaron que la práctica actual suele basarse en la incorporación de potenciadores de la palatabilidad conocidos sin un marco cuantitativo claro. Se consideró que avanzar hacia la evaluación a nivel de ingredientes era un paso necesario para desarrollar modelos predictivos.

Un delegado señaló además que también deberían tenerse en cuenta las características tecnológicas del alimento balanceado, como la dureza de los gránulos, ya que pueden influir en el consumo del alimento balanceado independientemente de la palatabilidad de los ingredientes —por ejemplo, al afectar a la tasa de evacuación intestinal— y, por lo tanto, dificultar la interpretación de las respuestas de palatabilidad.

Diseño experimental y estandarización

Una preocupación recurrente fue la falta de metodologías estandarizadas para evaluar la palatabilidad. Los participantes coincidieron en general en la necesidad de comparar las dietas con ingredientes de referencia bien definidos para mejorar la comparabilidad entre los estudios. Aunque en un principio la harina de pescado se consideraba el punto de referencia más natural, se sugirió que el concentrado de proteína de soya podría ser una alternativa más adecuada, dada su composición más homogénea y su amplia disponibilidad a nivel mundial.

También hubo un amplio consenso sobre la importancia de mantener niveles de energía neta equivalentes en todos los tratamientos en los ensayos que se prolongaran más allá del periodo de respuesta aguda a la alimentación. Sin esos controles, las diferencias en el consumo de alimento balanceado podrían interpretarse erróneamente como efectos de la palatabilidad, cuando en realidad se deben al consumo de energía o a desequilibrios nutricionales.

Brett Glencross sugirió que podríamos inspirarnos en la forma en que los estudios sobre digestibilidad y requerimientos nutricionales se han perfeccionado a lo largo de los años y aplicar estas lecciones al desarrollo de una metodología estandarizada para la evaluación de la palatabilidad.

Los participantes destacaron la necesidad de:

• Ensayos de alimentación estandarizados a corto plazo
• Condiciones ambientales constantes (temperatura, oxígeno, salinidad)
• Protocolos reproducibles en distintos laboratorios

Se identificó la variabilidad ambiental como un importante factor de confusión, que influye en el comportamiento alimentario independientemente de la composición del alimento balanceado.

Complejidad biológica y medioambiental

El debate destacó la complejidad del comportamiento alimentario de las especies acuáticas. Entre los factores que influyen en la palatabilidad se encuentran:

• Diferencias entre especies y variación genética
• Historia de domesticación
• Etapa de vida (por ejemplo, larvas frente a fase de crecimiento)
• Estado nutricional y situaciones de estrés

Un delegado sugirió que la clasificación inicial podría simplificarse agrupando las especies en categorías amplias, como herbívoros, omnívoros, carnívoros y crustáceos. Varios participantes respaldaron esta idea como un punto de partida pragmático, que permite avanzar en las primeras fases del desarrollo antes de perfeccionar los modelos específicos para cada especie.

Sofía Morais señaló que incluso especies muy emparentadas pueden responder de forma diferente al mismo alimento balanceado, mientras que un delegado también destacó la influencia del crecimiento compensatorio tras un periodo de estancamiento del crecimiento debido al estrés en el comportamiento alimentario. La domesticación influye en la aceptación del alimento balanceado, y los efectos relacionados con la palatabilidad son difíciles de demostrar experimentalmente.

Una serie de factores, como los efectos dependientes del tiempo y las interacciones entre las condiciones ambientales y la composición de los alimentos balanceados, complican los esfuerzos por desarrollar parámetros universales y refuerzan la necesidad de contar con marcos experimentales cuidadosamente controlados.

Enfoques analíticos y de modelización

Albert Tacon (AquaHana LLC) y un delegado sugirieron ampliar la caracterización química de los ingredientes de los alimentos balanceados, incluyendo su comportamiento de lixiviación y la concentración de compuestos que podrían tener actividad quimiosensorial. Los participantes coincidieron en que, para avanzar en la investigación sobre la palatabilidad, será necesario integrar la química analítica y las técnicas de modelización. Se consideró una estrategia prometedora desarrollar bases de datos con las características de los ingredientes, incluidos los perfiles de péptidos, las distribuciones de peso molecular y el comportamiento de lixiviación, antes de realizar ensayos con animales a gran escala.

Se señaló que las respuestas relativas a la palatabilidad suelen ser no lineales. Partiendo de esta idea, Andre Dumas planteó la posibilidad de incorporar la palatabilidad en los programas de formulación mediante la modelización matemática de relaciones dosis-respuesta no lineales, y sugirió que tal vez sea necesario calcular los coeficientes de palatabilidad a nivel de la dieta (fórmula), en lugar de utilizar una puntuación fija para cada ingrediente. Este enfoque permitiría integrar la palatabilidad en los modelos de formulación de forma análoga a las restricciones nutricionales, lo que la haría directamente utilizable en la optimización de la formulación.

Relevancia práctica y aplicación en la industria

Desde el punto de vista del sector, se hizo hincapié en la importancia de mantener la relevancia práctica para garantizar que cualquier sistema propuesto pueda integrarse en los flujos de trabajo de formulación existentes.

Hubo consenso general en que, si bien el rigor científico es esencial, las soluciones deben, en última instancia, ser aplicables a gran escala y compatibles con las limitaciones del sector.

Conclusiones

El taller concluyó con un amplio consenso sobre varios puntos clave:

• Es viable elaborar un índice de palatabilidad orientado a la formulación.
• Las primeras iniciativas deberían centrarse en los sistemas basados en los ingredientes y en las respuestas hedónicas a corto plazo.
• La estandarización entre laboratorios y condiciones experimentales es esencial.
• Se requerirá análisis químico y validación biológica.
• La colaboración entre la industria y el mundo académico es fundamental para el progreso.

Es importante destacar que los participantes reconocieron que el taller representaba un paso inicial y no un marco definitivo. El principal logro fue alcanzar un entendimiento común del problema y definir una orientación más clara para la investigación y la colaboración futuras.

Aunque aún queda mucho trabajo por hacer, los debates han sentado las bases para futuros avances, incluida la posible creación de un Índice de Palatabilidad de las Formulaciones (FPI). El énfasis en la estandarización, la modelización y la colaboración ofrece una vía clara a seguir, con el objetivo final de mejorar el rendimiento de los alimentos balanceados, la sostenibilidad y la eficiencia en el sector de la acuicultura.

A raíz de este taller se elaborará un artículo científico que se enviará a una revista revisada por pares.

Vea a continuación los clips con las reflexiones de los ponentes: