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El valor oculto en las harinas de pescado: omega-3 biológicamente activo

Brett D. Glencross

Instituto de Acuicultura, Universidad de Stirling, Stirling FK9 4LA, Escocia

La harina de pescado ha sido valorada durante mucho tiempo por su contenido de proteínas de alta calidad y su excelente equilibrio de aminoácidos. Sin embargo, otro componente valioso que a menudo se pasa por alto es su contenido de lípidos. El contenido de lípidos de las harinas de pescado no solo es rico en el mismo omega-3 que hace que el aceite de pescado sea tan valioso, sino que estos lípidos de la harina de pescado también están presentes en una forma enriquecida y más biológicamente activa como fosfolípidos. Además, estos omega-3 en la harina de pescado y los aceites de pescado tienen ventajas significativas sobre los omega-3 derivados de cereales. ¿Por qué es esto importante y qué significa para el valor de la harina de pescado? Sigue leyendo.

HARINA DE PESCADO EN COMPARACIÓN CON EL ACEITE DE PESCADO Y OTROS ACEITES

Durante la producción de harina de pescado, la mayoría de los lípidos de la biomasa de pescado se eliminan durante el procesamiento y se separan como aceite de pescado, que en función del peso es más valioso que la harina de pescado. Sin embargo, queda una cantidad residual de lípidos en la harina de pescado que es bioquímicamente ligeramente diferente de la que se encuentra en la fracción de aceite de pescado y los lípidos que se encuentran en la mayoría de los aceites vegetales. Si bien el aceite de pescado y los aceites vegetales son casi todos triglicéridos, que es la forma bioquímica en la que las grasas se almacenan como reservas de energía, los lípidos de la harina de pescado, por el contrario, son en promedio aproximadamente un 25% de fosfolípidos que son una forma de lípidos estructurales (Figura 1). Este nivel de fosfolípidos puede llegar hasta casi el 40% en algunas harinas de pescado y hasta el 13% en otras. Los propios fosfolípidos también son bastante diversos y complejos en sus estructuras y pueden contribuir a una variedad de funciones biológicas importantes en los animales.

 

Omega3s

Figura 1. Diferencias estructurales entre los dos tipos principales de lípidos que se encuentran en los animales. Triglicéridos (azul) y Fosfolípidos (rosado). Se muestran algunas de las diferentes formas estructurales de fosfolípidos basadas en variaciones de diferentes tipos de grupos principales que se encuentran en cada uno de los diferentes fosfolípidos.

¿POR QUÉ ES BIOLÓGICAMENTE ACTIVO?

Los fosfolípidos se consideran más biológicamente activos que los triglicéridos por varias razones. En primer lugar, se digieren y absorben más fácilmente debido a su mejor capacidad para mezclarse con la interfaz entre el agua y las grasas, término que se conoce como emulsificación. También juegan un papel en la formación de moléculas especiales llamadas micelas, que ayudan a la absorción de lípidos en las células del intestino.

Las grasas y otros lípidos suelen ser difíciles de digerir para los animales. No solo necesitan ser degradados por varias enzimas como la mayoría de los nutrientes, sino que también necesitan un detergente natural llamado bilis para ayudar a emulsionarlos y aumentar su reactividad con el sistema digestivo. Los fosfolípidos no solo no necesitan tanta ayuda de estas moléculas de bilis, sino que también ayudan a la bilis a emulsionar las grasas triglicéridas y ayudan a su digestión. En efecto, los fosfolípidos actúan como un emulsionante incorporado para ayudar a que el resto de la grasa se digiera y absorba mejor. Para algunos animales, como el camarón, los fosfolípidos son fundamentales porque estos animales no producen ninguna de las moléculas biliares y, como tales, especies como el camarón dependen más de los fosfolípidos en la dieta para ayudar a emulsionar las grasas que comen.

Otra razón por la que los fosfolípidos se consideran más biológicamente activos se debe a su variación estructural. Tanto la mayor abundancia de ácidos grasos omega-3 como los diferentes tipos de grupos principales (parte C en la figura 1) que se encuentran en los fosfolípidos contribuyen a su complejidad estructural y al papel que desempeñan en los diferentes tejidos.

COMPLEJIDAD ESTRUCTURAL

Una de las funciones principales de los fosfolípidos es que contribuyen a las membranas de todas las células donde afectan la función de esas células. Esto se debe a la estructura de los fosfolípidos, lo que contribuye a que estas moléculas tengan la propiedad química que las hace tener afinidad por el agua y las grasas simultáneamente y hace que se auto ensamblen en membranas y moléculas llamadas liposomas. Además, los diferentes tipos de estructuras bioquímicas en el grupo principal de los fosfolípidos les confieren una variedad de propiedades (Ver Figura 1). Estructuras como la colina y el inositol tienen actividades similares a las vitaminas en la mayoría de los animales.

En el otro extremo de la estructura de los fosfolípidos se encuentran los ácidos grasos. A diferencia de los triglicéridos, que tienen tres ácidos grasos, los fosfolípidos solo tienen dos (ver Figura 1). Debido a que la mayoría de los ácidos grasos omega-3 se encuentran en la conexión media con el núcleo de glicerol de estos lípidos, esto significa que los fosfolípidos tienen un ligero enriquecimiento de omega-3 en comparación con los triglicéridos.

EL LARGO Y EL CORTO

La gama de diferentes ácidos grasos que vienen con los lípidos en las harinas de pescado suele ser bastante similar a los aceites de pescado que provienen de esas mismas especies. Sin embargo, los ácidos grasos de las harinas y los aceites de pescado son bastante diferentes de los que se encuentran en las harinas y aceites vegetales. La principal diferencia es el contraste en el tipo de ácidos grasos omega presentes en los diferentes recursos. Las harinas y los aceites de pescado son tradicionalmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga como DHA y EPA (Figura 2). Son estos ácidos grasos omega-3 DHA y EPA los que se han relacionado con tantas características positivas diferentes en la salud humana y animal. Por el contrario, las harinas y aceites vegetales tienen un alto contenido de ácidos grasos omega-6 de cadena corta como LOA (Figura 2). Estos ácidos grasos omega-6 se han relacionado con la inflamación y algunos aspectos negativos asociados con la salud humana y animal. Sin embargo, algunas harinas y aceites vegetales, como la canola, la camelina y el lino, tienen niveles apreciables del ácido graso omega-3 de cadena corta alfa-LNA (Figura 2). Este omega-3 de cadena corta tiene algunos beneficios positivos, pero generalmente solo cuando se bio-convierten a DHA y EPA más biológicamente activos, y no todos los animales pueden realizar esa conversión.

 

Long chain fatty acids

Figura 2. La distinción entre los ácidos grasos omega-3 (azul) y omega-6 (rojo) de cadena corta y larga.

 

EL VALOR OCULTO

Generalmente, las harinas de pescado se valoran por su contenido de proteínas. A veces, esta valoración puede extenderse a considerar el contenido de grasa (proteína + grasa) y otros factores como los niveles de nitrógeno e histamina volátiles, pero rara vez algunas de las complejidades más sutiles. Sin embargo, la industria de alimentos balanceados conoce bien este valor oculto de los fosfolípidos en las harinas de pescado y los niveles enriquecidos de omega-3 que contienen. Dado que los aceites de pescado valen más que las harinas de pescado por tonelada, en gran parte impulsado por su contenido de omega-3, entonces quizás también debamos reconsiderar el valor del contenido de omega-3 de las harinas de pescado, para que el valor oculto se vuelva menos oculto.